水・ミネラルウォーターの基礎知識

硬水が合う料理・軟水が合う料理

投稿日:2016年5月24日 更新日:

料理

料理を使る時にも水は欠かせませんが、メニューによって"水"を変えると料理の仕上がりが全然違った物になる事を知っていましたか?今まで軟水ばかり使っていた人も、レシピによっては「硬水」を使ってみては如何でしょうか?全然違った味になりますよ☆

料理別の「軟水」「硬水」の使い分け方法を知って、今まで以上に美味しい料理を作りましょう!

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料理別の硬水・軟水の使い分けまとめ

まず、硬水と軟水のどちらが適しているのかについて、代表的なメニューごとに一覧で紹介します。

料理メニュー 硬水と軟水はどっちが合う?
ご飯を炊く 軟水
ダシを取る 軟水
野菜を煮る 軟水を中心に硬水も使う
魚を煮る 軟水を中心に硬水も使う
肉料理 硬水
パスタやピザ 硬水

一般的に和食には軟水、洋食には硬水が合うと言われていますので、上表の区分は納得できるものではないでしょうか。野菜や魚は和食のイメージが有りますし、肉はどちらかと言うと洋食というイメージが有りますからね。

以下、個別に補足していきます。

ご飯を炊くなら軟水

和食の代表格とも言えるのが「お米」。お米を炊く時はやはり軟水が良いです。と言うのも、硬水を使うと、硬水に多量に含有しているカルシウムが米の食物繊維を固くして、その結果"米"特有の粘り気を無くなりパサパサしたご飯になるからです。

お米

一方で、カルシウムなどのミネラル分が少ない軟水でご飯を炊くと、ふっくらと美味しそうなご飯が出来上がります。日本の水道水は軟水なので、お米に関してはそこまで使い分けを気にする必要は有りませんね!

メモ:お米を研ぐのにミネラルウォーターを使うのは気が引けるかも知れませんが、水道水で研いだ場合と比べると明らかに味が変わるので、今までミネラルウォーターでお米を研いだことが無い人は一度試してみて下さい!

なお、米と言ってもパエリアなどの洋風料理に関しては「硬水」を使ったほうが良いです。お米がパラパラになって本格的な味になります。(目安としては100mg/L前後の硬度の中硬水を使うと、良いパラパラ感になるようです。)

パエリア

ダシを取るのも軟水

味噌汁などのダシを取る料理にも「軟水」が良いです。味噌汁なんかは和食の代表格ですから、当たり前と言えば当たり前かもしれませんね。

ダシを取る料理の代表格:味噌汁

軟水だと、かつお節や昆布に含まれるグルタミン酸などのうまみ成分が上手く水に溶け込んでくれるのですが、硬水だとミネラルが邪魔をしてうまみ成分が吸収されにくくなります。また、カルシウムやマグネシウムはうまみ成分と結合して、アクが大量に出てしまう原因にもなります。

よってダシを取るなら「軟水」がベストという事になります。一度、両者を使い分けると分かりますが、軟水のほうが丸みのある美味しい味になりますよ♪

ちなみに、水の権威である藤田紘一郎先生はその著書の中で、鰹だしを強くしたい時は少しミネラルが多い軟水、昆布だしを強くしたい時はミネラル少なめの軟水を選ぶと良いよ!と書かれています。

野菜料理は使い分ける

野菜スープなどキャベツや人参を柔らかくしたい野菜料理の場合は軟水を使うのがベスト。先程も書いたように、カルシウムには食物繊維を固くする作用が有るので、硬水だと野菜が固くなってしまいます。軟水のほうが味もよく染みますしね!

野菜

但し、

  • 歯ごたえを残したい場合
  • アクの強い野菜を食べる場合

などは硬水を使うと、口当たりがマイルドな味になるので、硬水のほうが良いと言われています。

魚料理も使い分ける

魚料理も和食カテゴリーですから、基本的には軟水を使ったほうが良いです。例えば魚を煮る場合なんかは、軟水のほうが魚本来の味を引き出すことが出来ますし、ふっくらとします。

但し、スパイシーな感じの魚料理を作るときには硬水を使ってみても良いでしょう。

肉料理は全般的に硬水

肉料理に関しては基本的に硬水を利用した方が良いでしょう。例え、和風の味付けをする場合でも硬水の方が良いようです。

肉

と言うのも、肉は、加熱されると固くなってしまうのですが、この固くなる成分は硬水のカルシウムとくっついてアクとして排出され、その結果お肉が柔らかくなるからです。

シチューやポトフに使われるブロック状のお肉は勿論のこと、しゃぶしゃぶやすき焼きなどのお肉も硬水を使ったほうが美味しく頂けますよ☆

【参考】洋食を食べる時は意識して硬水を飲むのが良い?

先程も紹介した藤田紘一郎氏によれば、洋食を食べる時は硬水を飲んだ方良いようです。以下、その理由を説明します。

日本の水は、そのなだらかな地形の影響で、ミネラル分の少ない軟水であることが多いです。そのため、魚や海藻を中心としたいわゆる和食をメインに摂取することで、不足しがちなミネラル分を補給してきました。

魚

しかし、近年、食のグローバル化が起こり、日本人も欧米人と同じようにお肉を中心とする洋食を口にすることが多くなりました。洋食は高カロリー高コレストロールの物が多いですから、毎日食べ続けると動脈硬化が進み、「脳梗塞」「心筋梗塞」の発症の可能性が高くなってしまいます。

ヨーロッパの人は高カロリー高コレストロールの食事でもまだOKなんです。なぜなら、ミネラル分の豊富な硬水を恒常的に飲んでおり、ミネラルが動脈硬化の進行を予防してくれますからね。

洋食の代表格:肉料理
日本人はどうでしょうか?食事が洋食中心になっても、ほとんどの人はミネラル分の低い軟水しか飲んでいませんよね。その結果として、ミネラル分が不足してしまい、動脈硬化の進行を防げない食生活になってしまっています。

なので、脳梗塞や心筋梗塞を防ぐためにも、肉料理を食べるときには意識して「硬水」を摂取した方が良いのでは?との事です。

以上が、藤田先生が洋食を食べる時には「硬水」を飲んだほう良い!とおっしゃっている理由です。

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